Macaron

  A tegnapi Macaron nap alkalmából hatodjára is nekifutottam a macaron sütésnek. Jelentem, majdnem sikerült tökéleteset alkotnom. Hamarosan jövök a részletekkel.

Akiknek túl nyugodt az életük és szeretnék azt felpörgetni egy kis adrenalinnal, na, hát nekik ajánlom a macaron sütést.

 

 

  Na akkor a beetető képek után jöhetnek a hozzávalók. :)

Az egyik feléhez kell:

• 150g héj nélküli mandula
• 150g porcukor
• 55g tojásfehérje, szobahőmérsékletű
• ételfesték (a természetes jobb)
• egy csipet só

A másik feléhez kell:

• 150g porcukor
• 35g víz
• 55g tojásfehérje (szobahőmérsékletű)

  Vegyük elő a legnagyobb tepsiket és béleljük ki sütőpapírral. Keressünk egy kb. 3cm átmérőjű poharat és segítségével rajzoljunk köröket a sütőpapírokra egymástól 1cm távolságra. Ekkorára nyomjuk majd a tésztát.
  A mandulát a porcukorral daráljuk finomra, majd szitáljuk át egy szitán. A tojásokat verjük fel kemény habbá egy csipet sóval, majd adjuk hozzá a mandulásporcukorhoz. Keverjük simára, össze fog esni, de majd a szirupos hab helyre teszi.
  A másik adag porcukrot a vízzel kezdjük el sziruppá olvasztani és tegyünk bele egy ételhőmérőt (4000Ft-ért már digitálisat lehet kapni), más megoldást én speciel nem tudok, amit kipróbáltam és működött, így kénytelen vagyok azt mondani, hogy ehhez az édességhez muszáj beszerezni egyet. Amikor a hőmérő 111-112foknál jár, verjük fel a másik adag fehérjét közepesen kemény habbá, ehhez csorgassuk hozzá a már 118fokra felhevült szirupot és verjük még kb. 5-6 percig maximum sebességgel. A fehérjének fényesnek kell lennie, és olyan lágy, de mégis stabil állagúnak. Ezt keverjük hozzá a másik adag habhoz, körkörös laza mozdulatokkal, hogy a hab ne essen össze. Ezután elfelezhetjük a tésztát, és beszínezhetjük, amilyenre szeretnénk természetes ételszinezékkel vagy mesterségessel. Sőt, ha kigondoljuk előre milyen színt szeretnénk, ahhoz igazodhatunk ízben is, így például, ha zöld macaronokat akarunk gyártani, akkor tehetünk bele egy kis mentát, ha rózsaszínt, akkor egy kis rumot, vagy rózsaszirupot. Szóval ahány szín, annyi íz.
  A masszát tegyük egy sima csövű habzsákba, majd minden kört töltsünk meg 3/4-ig, a massza  kicsit szét fog terpeszkedni, ezért kell kevesebb belőle. A habzsákot függőlegesen, két kézzel tartsuk.
  A sütőt melegítsük elő 150 fokra. A korongokat hagyjuk pihenni legalább fél óráig, de legalább addig, amíg a tetejük meg nem szárad. Ezután mehetnek a sütőbe alsó sütésen légkeverés nélkül. Folyamatosan figyeljük őket. 2-3 percen belül ki kell hogy alakuljon a talpuk, az a kis fodros sáv az aljukon. Ezután lejjebb vehetjük a hőfokot 130 fokra és kb. 6-7 percig szárítsuk őket tovább.
Hozzávalók a csokoládé ganache-hoz:

• 1 tábla 70%-os étcsokoládé
• 1dl habtejszín
• egy csipet só

  A csokit tördeljük össze és tegyük egy mélyebb edénybe. A tejszínt forráspontig melegítsük fel, majd öntsük a csokira. Adjunk hozzá egy csipet sót és botmixerrel mixeljük krémesre. A ganache ahogy hűl, úgy sűrűsödik. Mikor teljesen besűrűsödött, adagoljuk habzsákba és ragasszuk vele össze a macaronokat.

  Vannak, akik azt mondják, jobb hűtőbe tenni őket egy éjszakára vagy 24 órára, mert így érik el azt az igazi macaron állagot. Én nem vártam a kóstolással. Kívül vékony, törékeny, roppanós burok fogta körül a ragacsos tészta jellegű belsőt és így tökéletes. Amit bánok, hogy nem ízesítettem őket... nagyon féltem, hogy a plusz hozzáadott ízesítő anyagok miatt nem fog sikerülni, de legközelebb már bátrabb leszek.Talán...

Macaron, avagy a francia mesebeli rémálom

  Ki gondolná, hogy már megint az olaszok javára kell írnunk ennek az édességnek az eredetét is, ugyanis Velence környékén kezdett kialakulni a készítése, a 14-15. században. Neve az olasz maccarone vagy maccherone szóból ered, akkoriban ez a szó bármilyen apró, tojásfehérjéből és darált mandulából készülő édességet jelentett. Később, ki tudja miért, Franciaországban vált ismertté, és mára az egyik legjellegzetesebb francia cukrásztermék lett.
  Amikor először megláttam az interneten azonnal beleszerettem, a kis pufi formája és a sokszínűsége miatt, és nem utolsó sorban, mert imádom a marcipánt, a mandulát, és minden tömény édeset. Hát ez az. Gondoltam, én ezt simán összedobom, mi ez nekem... rosszul gondoltam. 3-szor ugrottam neki a feladatnak. Tudni kell, hogy két különböző macaron recept létezik, az egyik forró cukorszirupot használ, a másik sima kristálycukrot. Kipróbáltam mindkettőt. Az esélytelenek nyugalmával az utolsó adagot már le is mertem fotózni, gondoltam ennél úgysem vagyok képes jobbat kihozni ebből a dologból. Az első adag nem sikerült, mert összeestek a tojásfehérjéim, nem vertem elég keményre őket. A második adag nem sikerült, mert csengett a telefon ( a fiam ovis barátjának az anyukája volt ) és a beszélgetés végéig megint csak összeestek a fehérjék. A harmadik adag készítése alatt is be akarták vetni ellenem a telefonos offenzívát ( a férjem volt az ), de nem jött össze neki, a fehérjéim kemények maradtak! :) Be is színeztem a masszát, ki is nyomkodtam gyönyörűen 4 tepsibe, hagytam, hogy megszáradjanak kicsit, és a probléma itt kezdődött. Megint csörgött a telefon... kész a gyerek szemüvege, menni kell érte a tőlünk 20 precre lévő városba. Választhattam, megvárom, míg mind kisül szépen, és bezár az optika, vagy el megyek sütés előtt a szemüvegért. Az utóbbi mellett döntöttem, a konyhaasztalon hagyva a még szépséges macaron dombocskákat... 45 perc múlva hazaértem, bedobtam őket a sütőbe, na mi történt? Hát szétrepedeztek, túlszáradtak. Ezek után elhatároztam, hogy rápihenek a következő próbálkozásra... de az biztos, hogy legközelebb a telefonokat kikapcsolom a konyhaajtót pedig magamra zárom. Amúgy meg végre találtam egy igazi kihívást, nem kell ám mindennek kapásból harmadjára sikerülnie! :)

Hozzávalók az egyszerűbb változathoz (amit szerintem a franciák bonyolítottak túl később) :

• 140g tojásfehérje
• 180g kristálycukor
• 160g mandulaliszt
• 160g porcukor
• 1 csipet só

  A tojásfehérjéket verd fel olyan állagúra, amikor már éppen nem folyékonyak, és add hozzá a kristálycukor felét és a csipet sót.Verd tovább, majd add hozzá a maradék kristálycukrot is. Ezután addig verd, amíg a cukor el nem olvad teljesen és a fehérjemassza merev keménnyé válik. A mandulalisztet, vagy nagyon finomra darált mandulát is használhatsz, keverd el az átszitált porcukorral, vigyázz, ne legyenek benne összeállt cukordarabkák. Ezt a keveréket nagyon óvatosan keverd hozzá a felvert tojásfehérjékhez. Körkörös mozdulatokkal dolgozz, hogy a habot ne roncsold túlságosan. Miután ezzel megvagy, szétadagolhatod a masszát annyi fele, amennyi színt szeretnél. Én folyékony ételszinezéket használtam, (persze csak pár cseppet) ennél csak jobb lehet a por állagú, kevésbé hígít. Mikor beszínezted őket, töltsd habzsákba sima, kerek végű nyomócsővel. Tegyél sütőpapírt a tepsibe és kezdj el 3cm-es átmérőjű korongokat nyomni egymástól 2cm távolságra. A tetejüket csapd el, ne maradjon "antennájuk". Ezután jön egy nagyon fontos mozzanat, amikor is simává varázsolod a macaronok tetejét, méghozzá úgy, hogy az asztal lapjához ütögeted óvatosan a tepsit, vagy a tenyereddel megcsapkodod a tepsi alját, addig, amíg szét nem terülnek és ki ne simulnak. Ekkor eljött a pillanat, amikor pihentetni kell őket, vagyis inkább megvárni, hogy a tetejük annyira megszáradjon, hogy amikor hozzáérsz az ujjaddal már ne ragadjanak. Egy száraz hártyarétegnek kell kialakulni rajtuk, ami alatt viszont a hab még elasztikus.
  A megszáradt tetejű macaronokat dugd 150 fokra előmelegített sütőbe, alsó sütéssel, és várd ki türelmesen azt a pillanatot, amikor elkezdenek nőni. Alul kell, hogy növesszenek egy kevésbé szabályos "lábat". Ellenőrizd a keménységüket, és ne vedd  ki őket mindaddig, amíg túl puhának érzed a belsejüket, mert később nem akarnak majd kiszállni a tepsiből, azaz beleragadnak. Miután kivetted őket hagyd, hogy teljesen kihűljenek és nagyon óvatosan szedd le őket a sütőpapírról. Ha eddig minden rendben ment, nem úgy mint az én esetemben :), akkor jöhet a töltögetés. Én erre nem áldoztam több időt, sima nutellát kentem közéjük, már amelyiket megtöltöttem, mert ahhoz se volt kedvem... viszont a nutellát nem ajánlom, mert megállapította a család, hogy nem illenek össze az ízeik. Gyümölcslekvárt szoktak javasolni erre a célra vagy vajas krémeket, én ezt a ti ízlésetekre bíznám. :) Jó szórakozást kívánok!! :)