Szilvagombóc torta avagy az ország tortája 2010.

Hozzávalók:

A szilvapudinghoz:

• 50 dkg friss vagy fagyasztott szilva
• 1,75 dl víz
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 12 dkg kristálycukor
• 1 csomag főzni való vaníliaízű pudingpor (40 gr)

 

A cukorsziruphoz:

• 3,5 dkg kristálycukor
• 0,35 dl víz
• 0,35 dl mandula likőr/rum

A "gombócban" lévő piskótához:

• 2 darab tojás
• 2 ek kristálycukor
• 2 ek finomliszt

A vajkrémhez:

• 2,5 dkg vaj
• 2,5 dkg porcukor

A"gombóchoz":

• 25 dkg egyszeres marcipán (1/1 arányban van benne a mandula és a cukor)
• porcukor a nyújtáshoz
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 10 dkg kimagozott puha aszalt szilva

A gombóc (tekercsek) bevonásához:

• 10 dkg étcsokoládé
• 2 ek olaj

A torta tetejére való csokoládés piskótához:

• 2 darab nagyságú tojás (M-es)
• 5 dkg kristálycukor
• 1 mokkáskanál hideg víz
• 3,5 dkg finomliszt
• 1,5 dkg keserű kakaópor
• 1 dkg vaj

A torta aljára való sacher felverthez:

• 3 darab tojássárgája
• 1 egész tojás
• 0,5 mokkáskanál hideg víz
• 3,5 dkg kristálycukor
• 0,125 dl olaj
• 2,75 dkg finomliszt
• 1,25 dkg keserű kakaópor

A forma kikenéséhez:

• 1 dkg vaj

A torta összeállításához:

• 4 dl habtejszín
• 10 dkg aranykrém (sűrű vaníliakrém)
• 1 dkg zselatinpor
• 1 dl víz
• 1 ek citromlé
• csipetnyi őrölt fahéj

A torta díszítéséhez:

• 10 dkg egyszeres marcipán
• 5-6 dkg magozott, puha aszalt szilva
• 3 dl habtejszín

A torta tetejére:

• 10 dkg 70 % kakaótartalmú étcsokoládé
• 2ek napraforgó olaj 

1. A szilvapudinghoz a szilvát megmossuk, félbevágva a magját kiemeljük. Húsát kockákra vágjuk, egy lábasba szórjuk. Ha fagyasztott szilvából készítjük, akkor szobahőmérsékleten fölengedjük, földaraboljuk, s azzal a lével tesszük lábosba, amit időközben kiengedett; ezt természetesen a későbbi víz mennyiségéből le kell vonni. A fele vizet ráöntjük, a fahéjjal fűszerezzük, a cukorral ízesítjük, és fölforraljuk.

2. A maradék hideg vízben a pudingport simára keverjük, a forrásban lévő szilvához öntjük. Kevergetve 2-3 percig főzzük, ezalatt kellően besűrűsödik, majd hűlni hagyjuk. Ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel (áfonyával) színezhetjük. Ha túlságosan egyben maradna benne a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen egynemű, fontos, hogy látszódjanak benne a szilvadarabok.

3. Elkészítjük a „gombócot”. A cukorsziruphoz a vízből és a cukorból szirupot főzünk, azaz kevergetve 1-2 percig együtt főzzük, majd amikor kihűlt, hozzáadjuk a rumot. Közben a piskótához a tojások sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A cukros tojássárgájára tesszük, a lisztet rászitáljuk, majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk és a masszát 7×42 centis lappá elsimítjuk rajta. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 15 perc alatt megsütjük. A vajkrémhez a puha (szobahőmérsékletű) vajat a porcukorral jól kikeverjük. Én sütés után vágtam ki 7x42 cm-s lapokat a piskótából.

 

 

4. A marcipánt – az egyszeres marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a „gombóc” – enyhén porcukrozott gyúrólapon 11×46 centisre nyújtjuk. A piskóta széleit úgy vágjuk le, hogy 7×42 centis lap legyen belőle. (A lényeg, hogy a marcipáncsík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni. ) Ezután bőrös (sült) felét a puha (szobahőmérsékletű) vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd krémes oldalával lefelé a marcipánlapra fektetjük. Ecset segítségével, a rumos cukorsziruppal megkenjük, majd az őrölt fahéjjal behintjük. Középen a puha magozott aszalt szilvával végigrakjuk (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag). Ezután szorosan feltekerjük a csíkot úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki.

5. A tekercset kör alakúra formázzuk, sütőpapírral bélelt tálcára (szilikonos papírra) helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk. A díszítéshez használt tekercset is most készítjük el: a vékony, hosszúkás csíkra ellapított marcipánra szorosan egymás mellé aszalt szilvát fektetünk, szorosan feltekerjük, és a másik mellé téve ezt is lefagyasztjuk.

6. Fagyasztás után mindkét tekercset és csíkokat is olajjal hígított, olvasztott csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal hígított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

7. Elkészítjük a torta tetejére való kakaós (csokoládés) piskótát. A tojássárgáját a cukorral és a vízzel habosra keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd a cukros tojássárgájára tesszük. A lisztet a kakaóval összekeverjük, az előzőekre szitáljuk, majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk, közben hozzácsurgatjuk a langyosra olvasztott vajat is. Sütőpapírral bélelt vagy kikent lisztezett tepsiben egy 24 centi átmérőjű kerek lapot kikenünk belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 15 perc alatt megsütjük. Még melegen alávágunk, leválasztjuk a sütőpapírról.

8. A torta aljára való Sacher felverthez a tojássárgáját, az egész tojást, a vizet és a cukrot egy tűzálló tálba rakjuk, majd kevergetve, vízgőzre téve, szüntelenül keverve annyira felmelegítjük, hogy a tojás ne csapódjon ki – ez kb. 50 °C. Folyamatosan verve szinte habbá verjük mire kihűl, majd belecsurgatjuk az olajat is. A lisztet a kakaóporral összeforgatjuk, az előzőekre szitáljuk, összeforgatjuk. Egy 23 centi átmérőjű tortakarikát kivajazunk, a tésztát belesimítjuk. Előmelegített sütőben, közepesnél nagyobb lánggal (190 °C, légkeveréses sütőben 175 °C) kb. 12 perc alatt megsütjük.

9. Következhet a torta összeállítása. A tejszínt kemény habbá verjük. 1 csomag főzni való vaníliaízű pudingporból az előírás szerinti mennyiségű tejjel és cukorral sűrű vaníliakrémet főzünk. Amikor kihűlt, kimérünk belőle 10 dekányit. A zselatinport a vízben addig melegítjük, míg föloldódik. A szilvapudingot (szilvakrémet) az aranykrémmel (vaníliakrémmel) összekeverjük. A már csak langyos olvasztott zselatint belecsurgatjuk, a citromlével ízesítjük, a fahéjjal fűszerezzük, végül beleforgatjuk a tejszínhabot is. 

 

10. A tortaformában lévő kakaós piskótán (Sacher felverten) elsimítjuk a tejszínes szilvakrém felét. A csokiba mártott „gombócot” (piskótás, marcipános szilvatekercset) óvatosan a közepébe nyomjuk. A maradék krémet egyenletesen elsimítjuk rajta. A tetejére való kakaós (csokoládés) piskótát egy 23 centi átmérőjű tortakarikával kiszúrjuk, hogy szép szabályos legyen, majd a krémre illesztjük. Ha maradt volna a „gombóchoz” használt rumos cukorszirupból, erre a felső lapra kenjük, majd a tortát letakarva 2-3 órára betesszük a hűtőszekrénybe, hogy kellően megdermedjen.

11. A torta tetejét, miután a formát leemeltük róla, az olvasztott csokoládéval bevonjuk, dermedni hagyjuk. 

 

12. Végezetül az oldalát tejszínhabbal vékonyan bevonjuk, a többi habból a tetejére csillagcsöves habzsákból kis halmokat nyomunk. A csokoládéval bevont marcipános szilvatekercset 16 (vagy ahány szükséges) szeletre vágjuk, a habba nyomkodjuk. Forró vízbe mártott késsel szeleteljük föl.

 

 

 

 

 

Vasárnapi ebéd Toszkánában (Corfino) 2. rész

   Hol is tartottam... ááá igen, a risottónál, ami finom volt, és egyszerű. A férjem azért megjegyezte, hogy ez alkalommal talán egy leheletnyit elasztikusra főzték a rizsszemeket, nekem speciel nem sikerült kifogásolni való részletet találnom az összhatásban, bár ez lehet annak tudható be, hogy egész gyerekkoromban trutyivá főtt rizst kellett ennem 2-3 különböző ízkombinációban. Nem is tudom kinek a jobb, annak aki ráérez egyszer az igazi és hamisíthatatlanul profin elkészített ételek ízére (vagy ami még "rosszabb" azokon nő fel), és persze nem tud aztán szabadulni tőlük, így mást már nem is lesz hajlandó megenni, vagy csak fintorogva (úgy meg ki szeret enni?), vagy pedig az olyanoknak, mint én is vagyok, akik megesznek mindent, és itt most a minden pl. a másnap újra melegített ételt, vagy a nem tökéletesen al dente-re főtt tészta/rizs-t, vagy a különleges ízkombinációkat, a nyers tengeri herkentyűket nem is említve, stb, jelenti. Vagy erre is születni kell? Természetesen étteremben elvárom a minőséget, de nem fogok fennakadni egy ilyen apróságon.
  De folytatnám is a következő fogással, ami fazzoletti (lebbencshez hasonló, zsebkendő tészta) volt zöldséges-paradicsomos raguval és parmezánnal. Itt már pattan a nadrágok gombja, ami után még bátran várjuk a második felvonást, a húsokat.

A második fogás előtt fel kellett hörpintenünk egy pohárka alkoholmentes citrom sorbetto-t, ami segített magukhoz térni a már halálra gyötört ízlelőbimbóinknak. Igazán jól esett.

  Szóval megtisztultunk, és végre jött egy szál cigarettányi szünet. Nem mintha én szívnám, már lassan egy éve nem, de a dohányosok helyett is örültem ennek a kis pihenőnek. Ami ezután történt az már szinte egybeolvadt, mint egy lassított némafilm jelenet, senki sem szól semmit, csak sóhajok hallatszottak és egyre lustábban járt mindenki kezében a kés és a villa. Amit ettünk pedig, az utolsó előtti megpróbáltatás, a hús volt. Hogy nehogy valaki reklamáljon, ebből is volt némi választék. Zöldfűszeres sültnyúl, üsző filé, ami olaszul kicsit talán szebben hangzik: filetto di vitella, vaslapon sült sertés, és grillezett csirke. Ehhez köretként kínáltak roston sült burgonyát és vegyes, friss salátát.

  Vége... Nem megy már le több falat senki torkán. Ami a fejünkben járt, az nem más, mint egy ágy, vagy egy ágynyi szabad  terület, ahova ledobhatjuk magunkat és pihegve ejtőzhetünk... de nem, máris nekünk szegezik a kérdést: "Édes  fehér, vagy száraz buborékos?" Ugyebár a desszerthez fehérbor dukál... Semifreddo ai mirtilli - áfonyás semifreddo, crostata alla marmellata di frutti di bosco - erdeigyümölcslekváros linzertorta, és még volt egy linzer jellegű tészta, ami valamilyen diós töltelékkel volt ízesítve és amit már képtelen voltam megkóstolni.

... agyhalál ... egy-egy jó erős  kávé után bambán bólogató zombikként hagytuk el a helyszínt. Ha most azonnal újra útra kelnénk hazafelé, hát... Ehelyett azonban megtámadtuk a hozzánk legközelebb eső hegyet és jól felmásztunk rá. Legalább is félig. Azért még búcsúzáskor megkérdeztük, a személyzetet, hogy itt minden vasárnap ez a rendszer? Ááá... -hangzott a válasz- minden nap, de csak 3 féle választék van, a vasárnapokon van bővebb kínálat. Őőő...O.K. Arrivederci! Találkozunk fél év múlva.

Vasárnapi ebéd Toszkánában (Corfino) 1. rész

  Az egyik kedvenc éttermünk egy tőlünk kb. 1,5 órányi autóútra lévő toszkán hotel étterme. Ami igazán különlegessé teszi számunkra ezt a helyet, hogy rendkívül családias, a pincérek mintha saját otthonukban fogadnák a vendégeket, egy picit sem modoroskodnak, viszont kellően udvariasak, de ami még ennél is magával ragadóbb ebben a helyben, hogy mindenkinek szigorúan 13:00-ra meg kell érkeznie, és mindenki ugyanazt eszi, nincs lacafacázás és tökörészés étlappal meg ilyesmivel. Miközben szépen lassan eltelítenek bennünket a számtalan fogásból álló menüjükkel, gyönyörködhetünk a hotelt körülvevő tájban az étterem teraszos kialakításának köszönhetően. A terasz alatt óriási, terebélyes fügefák vetnek árnyékot az udvarra, a konyha mögött pedig egy méretes zöldfűszeres kert található, ahol egymás után sorakoznak bazsalikomok, rozmaringok, zsályák, kakukkfüvek, oregánók, majorannák és sorolhatnám még. Nincs luxus a tálaló eszközök terén, hagyományos, öreg asztalok, székek, fehér terítő, olcsó poharak és tányérok szépen rendben elhelyezve az asztalokon, egy-egy üveg helyi (címke/név nélküli, feltehetően chianti) vörösbor, friss kenyér és egy-egy kancsó csapvíz várja az éhes és szomjas vendégeket. A menü már 3 éve ugyanaz, de mégis visszavágyunk ide 2-3 alkalommal évente, mert a bőség zavarában én magam is sokszor elveszítem a fonalat, mi és mi után került a tányéromba... Pont ezért, most elhatároztam, hogy, ha meglehetősen nagy erőfeszítésembe is kerül (mert mikor csábító ételekkel kínálják az embert nem biztos, hogy a fényképezés fog eszébe jutni), de megörökítem ennek a röpke 2,5-3 órának a tartalmát és folyamatát. 
  Tehát, Emilia Romagnaból, egy ingencsak gyomorgyilkos út után (először hányinger, majd éhség), megérkeztünk Toscanaba, Corfino városkába. Pontosan 13 óra, a vendégek már partedliben ülnek a tányérok előtt. Mi is elfoglaljuk az asztalunkat. Reflexből támad mindenki a kenyeres kosárka tartalmára és nyúlunk a víz után. Miután megnyugodott mindenki, jöhet egy pohár bor. Nem sokkal később már érkezik is a pincér (ez esetben egy hölgy volt) a tányérokra kiporciózott hideg előételekkel.

Csinnn...

  
  Amit a tányéron láthatunk: sárgadinnye kocka, prosciutto crudo (nyers sonka), dió ricottával, szalámi, kiwi, nyers kolbászkrém kenyérrel, bazsalikomos-oregánós paradicsomos kenyér, zöldfűszeres sajtkrémes kenyér, májpástétomos kenyér.

  
  Egy normális embernek ennyi elég is lenne egy étkezésre, na de mi direkt gyúrtunk erre, hősiesen végig kell enni mindent. Szóval ezután a kedv csináló után még maradt elég vér a fejünkben ahhoz, hogy értelmes beszélgetéseket folytassunk egymással.  És ekkor érkezett még egy apró meglepetés.

  Sajttal-sonkával töltött levelestészta pogácsa. Ő már meleg előételként került a tányérunkba. És igen, itt már meg kellett állnunk pihenni, de a felszolgálók kíméletlenek voltak, nem vártak és már tették is elénk a következő meleg falatkát, a gombás sült polentát.

...és ekkor időt kértünk... volna, ha lehetett volna, de nem... Itt már erősen fél 2 után jártunk és még hol van a desszert??? Mammmmamia...! Igen, emlékszem, hogy az első fogás előtt még volt erőnk viccelődni, nevetgélni, a bor megtette a hatását. És ekkor nem váratlanul, de sokkolóan hatva megérkezett az első adag első fogás. Risotto volt, az biztos, meg bors is volt benne, az is biztos, de! másra nem emlékszem. Nem rajongok a risottókért, viszont ez krémes volt és finom. Megettük.

  Folyt.köv. hamarosan! :)

Sárgadinnye krémleves garnélanyárssal a Nosalty-n

http://www.nosalty.hu/ajanlo/sargadinnye-kremleves-garnelanyarssal